餐廳如何提高運營(yíng)新效率？關(guān)鍵點(diǎn)就是餐廳的動(dòng)線(xiàn)設計，從“顧客點(diǎn)單到買(mǎi)單，再到員工的制作與送餐”這一整體流程考慮。那么，什么是餐廳后廚動(dòng)線(xiàn)呢？且看八吉星的分享。

餐廳后廚動(dòng)線(xiàn)是什么

餐廳的動(dòng)線(xiàn)是指服務(wù)員、顧客、餐食在廳內流動(dòng)的方向和路線(xiàn)。一般來(lái)說(shuō)，餐廳要考慮的兩部分動(dòng)線(xiàn)分別是：顧客動(dòng)線(xiàn)和服務(wù)動(dòng)線(xiàn)。其中，服務(wù)動(dòng)線(xiàn)又包括后廚動(dòng)線(xiàn)和前廳動(dòng)線(xiàn)。

前廳動(dòng)線(xiàn)指服務(wù)員從備餐間將餐取出，通過(guò)服務(wù)通道將菜品傳送到餐位上，然后收拾離桌顧客的臺面，將盤(pán)碟碗筷收入清洗間。

后廚的服務(wù)動(dòng)線(xiàn)則是后廚人員、物資的移動(dòng)路線(xiàn)，出餐口在用餐高峰期會(huì )變成流動(dòng)性最強的地帶。

餐廳后廚設計動(dòng)線(xiàn)要注意哪些事項

1、注重操作邏輯：為了可以使后廚動(dòng)線(xiàn)能夠合理、流暢的運行，在對后廚動(dòng)線(xiàn)進(jìn)行設計時(shí)就必須要根據后廚的操作使用邏輯來(lái)進(jìn)行設計。

2、功能區細化：除了對操作流程邏輯進(jìn)行有效梳理外，動(dòng)線(xiàn)設計時(shí)還應該充分的利用設備、物品、空間和員工，在滿(mǎn)足安全和衛生生產(chǎn)的同時(shí)提供最舒適的操作條件。

3、工作臺環(huán)境：黃金的切菜區操作高度應是操作臺高度=身高÷2 + 50。如果操作臺過(guò)低，員工需要經(jīng)常彎腰切菜；操作臺過(guò)高，又會(huì )使員工切菜變得吃力，從而增加了時(shí)間成本，拉低了運行效率。

4、不同用途的通道寬度、門(mén)口數量有不同的標準要求：傳菜、有推車(chē)運送的通道要寬一點(diǎn)，工作間內的通道要窄一點(diǎn)，不同檔次的酒店、不同的廚房大小有不同標準要求，在商用廚房設計中要符合標準要求。

餐廳后廚動(dòng)線(xiàn)設計既要從餐廳定位著(zhù)手去考慮目標客群、人均消費等，又要顧及到客人多樣化的需求，更要保證餐廳運營(yíng)后整個(gè)餐廳的效率。關(guān)注八吉星官方網(wǎng)站，獲取商用廚房工程設計方案。